La Chèvre et le Chou d’Yvette
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Erik Lefrançois - paysan boulanger

La ferme "l’Angenardière" située à Condeau (61) est en mode bio depuis 30 ans sans label.

Julie et Erik cultivent une douzaine de blés anciens, dont une part est ensuite moulue et panifiée à la ferme.
Ils nous proposent des pains nature et des pains fantaisie : aux graines, noix, raisins ou olives. Ils transforment également, pour produire des pâtes de blé tendre.

La farine utilisée est du type T80, bise demi-complète, moins "lourde" que la complète. Le levain est bien sûr de fabrication maison ! (farine+eau -> fermentation-> levain) .

Les petits "plus" qui donnent le bon goût à ces pains :

La veille de la fabrication, Erik et Julie font tremper du son : le "lait de son" ainsi obtenu est ajouté à l’eau du pétrin. Il est riche en éléments nutritifs moins agressifs que le son lui-même. Cet ajout confère à ces pains une saveur particulière.

Les pains fantaisie : graines de lin trempées dans l’eau la veille de la cuisson pour révéler leur saveur, tournesol ajouté à la pâte, graines de pavot saupoudrées sur la croûte, pour différencier les pains "graines" des pains "nature" à la sortie du four.

La conservation des pains :

Les pains livrés le mercredi à l’AMAP sont fabriqués le mardi, et peuvent se garder dans un linge à température ambiante pendant 1 semaine, en général, ils sont consommés très vite ! Bien sûr, ils se congèlent sans problème.

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